摩り下ろした生ニンニクが緑色に

昨夜薬味用に摩り下ろして、食べきれずに残ったニンニクが今朝は緑色になっていた。

これはどうしたのか？
食べても大丈夫？

結果は、成分の化学変化であり食べられるとわかった。

以前も緑色やコバルトブルーに変色したニンニクを見た記憶はあり、その時に調べた筈が答えを忘れてしまっていた。
アリシンという言葉だけが頭の片隅にあるだけ、情けないことだ・・・

嘆いていてもしょうがないので、またググッてみた。
アリイン、アリシン、鉄分という言葉が出てきた。
まだ他にも数個のカタカナ成分が出てきた（覚えていられないのでポイントになる２語だけにする）。

そう、そう、そうだった。
簡単に答えを言えば

ニンニクにはアリインという成分があり、それが刻み、すりおろしなど傷をつけられることでアリシンに変化する。同時にやはり成分の１つで微量の鉄と反応し青く変色する、というものだ。

ニンニクのあの独特の匂いは、アリシンなのだそうだ。
丸ごとのニンニクは無臭なのに、切ったり加熱したりすると臭うのはそのため。
なるほどネェ。

そうやって発色した緑（青）色は、加熱すれば消えてしまうそうだ。

〔余談〕
このアリシンはニンニクを攻撃しようとする敵に対しては強力な武器になるとのこと。
害虫に襲われて齧られると、その傷口からあの臭いを出して虫を撃退するのだ。殺菌作用も強く単に追い払うのみならず虫にとっては毒にもなる、と。
殺菌作用は人が食品にする時にも利用する機能だ。

そしてこの殺菌機能を野菜の生産時の殺虫や防虫にも利用でき、農薬を使わない人は利用するという。
すりおろしたにんにくを漉して、そのエキスを利用するのだけれど、布で漉した位ではスプレーの穴に詰まってしまいスプレーが使えなくなる。そこのところをクリアできない私はこんな良い材料を使えないでいる〔余談終〕


私はニンニクを料理によく使うのだけど、普段変色にはお目にかからない。
どうしてかと思ったら、冷凍保存しているためだった。

５月に収穫して夏を越し気温が下がり出した９月頃になると青い芽がでてきて質が落ちてしまうので、夏を過ぎたら全部冷凍してしまい、それを普段使っている。

そのメカニズムまでは調べていないけれど、とにかく現実の冷凍品には変色は起きない。

〔また余談〕
冷凍ニンニクはとても便利です。
私は家庭菜園で１年分を作るので、発芽を抑えるために保存冷凍しますが、冷凍のニンニクは使い勝手も良くとても便利。

ちょっと手間が要るのは冷凍品を作るときですが、冷凍室に納まってしまえば後は殆ど手間要らず。

こうして冷凍ニンニクを作ります。
１、乾燥を終了した（芽が出る前）時又は店頭での状態

２、この全体を包んでいる乾燥した皮を剥くとこんなふうになりますね。

３、これを１球ずつにばらせばこうなります。

ここまでしたら、この状態で冷凍します。
１球１球を包んでいる皮１枚は剥かずにそのまま凍らせます。

この皮は調理する時に除去する訳ですが、その作業は生の時に時するより簡単。
お尻の方に包丁を入れて持ち上げればサラッと剥がれます。

ニンニク本体は凍っていますが乾燥した皮は凍らないので、剥がれやすいのです。
冷凍庫から出した直後は硬く包丁の歯が立たないのですが、２～３分で柔らかくなり簡単に切ったり潰したりできます。

生ニンニクはこの皮むきがイラツクので使わない、という若い主婦に冷凍でやって見せると「アーッ」と感動。
その後どうしているか、尋ねるのは止していますが。

ニンニクは冷凍保存がお勧め

5月半ばに収穫して、乾燥しながら消費してきたニンニクはもうそろそろ芽がうごく時期だ。人の感覚ではまだ真夏だと思っても、植物は敏感に温度の低下を感じているようで毎年9月半ばには緑色の芽がみえてくる。

そうなる前に、この先来年の収穫までの8ヶ月分を家庭で保存するには「冷凍」しかない。
店にはいつも乾燥したものが並んでいる（どうやって保存しているのか？）のを買って使う分には何の問題もないけど、家庭菜園でできたものを来春まで使っていくにはこの方法だ。

どうやって冷凍するのか、その手順をご紹介します。

今の状態はこれ。店で売られている状態のものだ。

まずは全体を包んでいる白い薄皮を剥がします。4～5枚重なっていてちょっと面倒だが、ちょっと乱暴に2～3枚を一緒に剥がしても問題ない。
すると、こうなる。

ユリ根みたいだね。
そしてこれを1粒ずつパチッパチッとばらして、こう。

ここまで解体したら、冷凍庫へ。
別にどうってことなかったね＾＾

｢冷凍」ってどうやって？という方もおいでなので、こうして凍らせるのだよとの説明です。
しっかり凍ったらチャック付きのポリ袋にでも入れて保存し、必要なときに出してくればいい。

冷凍庫から出してすぐに包丁が入ることと、最後の1枚の皮は乾いている状態の時より剥き易いので使いやすく、ニンニクの冷凍保存はお勧めです。

最後の皮まで剥いてから冷凍すれば、使うときにもっと楽ですけど、乾燥状態での最後の皮むきがとても大変で、沢山あると途中で投げ出したくなります。

＜蛇足＞
今年の秋もまたニンニクを植えようと思っている人は、この冷凍作業の時に種の分を取りおくことをお忘れなく。
全部冷凍しちゃったら植えつけの時になって、あらっなんてことにならないようにね。

・・経験者語る

ニンニクの収穫

なんとほぼ100％の収穫率！

5月25日、今年のニンニを収穫。
種146個に対して収穫球は143個、97.8％の収穫！

そしてできた球が全体に大きい。
生育が揃って、途中リタイアが数本だけだったことが結果に繋がったようだ。

これじゃわからないかな。

ノギスを当ててみた。

使い方が合っていなくて、写真では正確じゃないけど想像力で判断してね（＾＾；

最大球のグループ（実際は直径７センチぐらい）は、数で4割くらい。

最小球の（実際の直径は４．５センチ位）グループは1割弱。

真ん中サイズ（実際の直径は６センチ弱）のグループが5割くらいかな。

黒い土が付いた皮を剥ぎ取ってみれば

傍に置いたボールはゴルフボールより1回り大きなウレタン製のもの。
何に使うものか不明だがうちでは孫が投げては追いかけるオモチャ。

左のニンニクは頭のところがちょっと空間があり、やや気になるところ。
収穫がちょっと遅れた影響で、もしかしたら乾燥中に鱗片が開くのではとの不安もある。

どんなタイミングで収穫したかというところを、来年以降のために記録しておきたい。

1月前(4月中～下旬）に全部に立派なトウが立った。

ここで先ず不安だった（こんな大きなトウを作ってしまって、球はどうなっているか？）が、できてしまったものは戻れないのでトウは美味しくいただいた。

これはもう「収穫近し」のサインだったのだが、気づかず1ヶ月も経ってから気づいて慌てた。トウが立って10日～2週間が収穫適期と言われる。

結局収穫した時は葉がこんなに枯れていた。

これを全部掘り上げ、根だけ切って畑の縁に並べ丸2日。
葉の水分を抜いた。

球が重ならないように、且つなるべく小ぢんまりと並べる。

砂地なので楽に抜けるかと思いきや、なんの、スコップの出番。
狭い株間なのでスコップの先でだいぶキズをつけてしまった。

3日目。
球の表面に付いている土を軽く払って、茎を切って5球ずつ束ねて振り分けにし軒下にぶら下げる。

1セット10個なので14セット作って終了。
140個というとすごい数と思ったが、こうしてみればこれだけ。

去年は吊るした環境が悪くてずいぶんカビさせてしまったので、今年は上手くやりたい。
それから、芽が出る前に冷凍保存に切り替えること。

冷凍室に余裕があれば、冷凍したニンニクは使い勝手がいい。


今それからいつもは罹りやすいサビ病からも上手く逃れられた。
全く罹患しなかったわけじゃなく、収穫直前に少しやられた。

3月に1回だけ予防に殺菌剤を使ったが、この1回が奏功したとはちょっと思えず、菌の来襲が少なかったことと本体がしっかりしていたので防げたというのが正解かな。

ニンニクがトウ立ち

ニンニクにトウが立つ・・別に珍しくも異常でもないけれど、気づくのが遅すぎて全部の株に長～い花芽を作ってしまった。

仕方ないので摘み取って食べた。146本（の筈）。

量はこれが全体の半分以下なので、結構なもの。

2日に渡り雨が降ったり、その後に孫たちの来訪で気と手をとられたりで観察をサボった。
以前は病気が出ていないかと、そればかり気にしていた。

家庭内のドタバタが終ってふと見ると、長～い芽が・・・

あっちにもえっ、こちにも。
えっ、えっ、え～、全部！

土の中はどうなっているの？
怖いなぁ。

収穫まであと1月くらいだろうか。
こんなに芽を育てたら、もう成長はしないのかも知れない。

それだとしたら、とんだ失敗になる。
もう今更どうしようもなく、収穫までの間ひたすらドキドキで過ごすことに（＞＜）

厳寒期の畑 低温が続くこの冬で

新しい年になって、気温は一層厳しくなった。

3年目にして朝6時半ごろの気温は連日マイナスとなり、毎朝のように結氷を見ている。
暮れには防草シートが凍っているのに気が付かず、すべって尻餅をつき未だに尾骶骨に痛みが残る。骨折してるかな？

今朝も早朝は－2度。
9時を過ぎてもこの通り。

白く見えているのは薄い氷。
日当たりの良くない近くの畑では、大根の葉が凍みている。

うちの野菜たちは・・・
一番気になるタマネギ。

これは中晩生（なかて）。

さすがに成長はできないけどしっかり生きている。
大丈夫。

一番心配な晩生種（おくて）は・・

種から育てたものでひょろひょろした危なっかしい苗だったけど、よく頑張っている。
この時期にこの様子なら、暖かくなればぐんぐん伸びるだろう。よかった。

寒さでかなりダメージを受けているのはニンニク。

外葉の枯れがすごい。
芯に近い数枚はしっかりとして色も濃い緑だけど、他所の畑と比べると茶色の外葉がとても多い。

砂地のせい？
命に別状はなさそうだけど、何がそう違うのか。


みごとに失敗したのはハクサイ。
ほんの僅か期待してみたけど、やっぱり巻かなかった。

まるで巻く気なし。

少しだけ期待してみたけど、う～ん残念。力及ばず・・の姿がこれ。
巻きかけていても、ここまでか。
春のトウ立ちを待とう。

ミニ白菜だけは形になって、大切に利用中。
普通の白菜が1/4株で150円もしているので、助かっている。

この大きさで1株が500ｇくらい。
300ｇ位から食べられるそうだけど、ここまで待って良かったなぁ！

次、キャベツ。3段階で生育中。
まずは年内に出来上がって今収穫中の残り2個（700～800ｇ）。

次に控えているのは、もう食べられそうだけどちょっと小さ目のが5個。
5個全部はファインダーに収まらなかったので、そのうちの3個。
残り2個も同様の大きさ。

その後は12月に植えつけたばかりの、まだ小苗状態のがこちら。

アンドンの中でじっと寒さに耐えている。
出来上がるのは暖かくなってから。

寒さには強く日々成長しているのが、このエンドウ。

大きな株でも高さがおよそ15ｃｍ。
霜にやられない適度の大きさのようで、どれも生き生きしてるように見える。

やはり晩秋に蒔いたソラマメ。
これも問題なし。
これも大きくなってから低温にあうと成長に障りが出るといわれる。

こちらは今が旬のホウレンソウ。
寒さには強いのだけれど、べたっと地面に張り付いて立ち上がろうとしないまま葉は大きくなっている。

使用上の問題はないけど、袋に入れて販売するにはちょっと困る。

そしてやはり旬のダイコン。
品種は「YRくらま」で、今回初挑戦。
遅く蒔いたのでまだ十分の大きさにならないが、寒くなって成長が良くなってきた。

今日から収穫開始。

左側の大根の長さが28ｃｍで葉が付いた状態でおよそ1ｋｇ。
市販品は30ｃｍくらいで1本300円也。

ちょっと遅れたけれど作っていて良かった～。

これらが今生育中、収穫中の品々。
大根は1畝そっくり虫害でだめになり、白菜は巻かず・・で一時は落ち込んだけれど、何とか自分の食糧分は確保できそう。

この経験は今後の勉強材料にしなくては。

芽が出てきたニンニクは冷凍して保存

5月に収穫したニンニクは、乾燥しながらの保存は限界にきた。
9月20日ともなると、もうつぎのニンニクを植える時期だものね。

白い皮の上からもうっすらと青みがかってくるので、皮をとって見るとこんな風になっている。

まだ発芽はしていないけど、もう時間の問題。
このまま乾燥させておくと、緑色の芽がにょきにょきと伸びてきてややこしいことになる。

こうなったら冷凍保存に切り替え。
球から1片ずつに切り離して、ポリ袋に入れて冷凍室へ。

このときに皮は剥いても剥かなくてもいい。
皮付きで凍結した方が、皮剥きの手間はらくなような気がする。

生のニンニクは皮剥きに結構時間がかかるものだけど、凍結することによって、皮と身が剥がれやすくなって作業が楽になる。

始めから皮を剥いて冷凍しておけば、使う時にはそのまま使えるからそれもいい。
皮があっても無くても質の違いはない（ように思える）ので、どっちでもok。

冷凍したニンニクは冷凍室から出して2～3分で切れるし、急ぐなら流水に当てれば数秒で包丁が使える。

丸ごと焼く時などは速くて具合がいい反面、すぐに柔らかくなるので、摩り下ろしの場合はグズグズしているとグニャグニャになってしまってちょっとね。

その辺は慣れることで順に要領が分かってくるものだ。
生のニンニクを包丁の腹で潰した時の「バリッ！」という音が聞けないのは寂しい（笑）。

国産ニンニクは高価なので、冷凍であっても、いつでも手元にあり気軽に使えるニンニクは便利な品だ。

大ニンニクを収穫

ジャガイモを掘った時についでにこれも。
ジャンボニンニクともいうらしいけど、大きいねぇ！

これじゃよく判らないか。
これでどう？

ちょっとのんびりし過ぎたようで分離しているけど、普通のニンニクとは形も違う。
１片がクリの実くらいある。

１片だけでも大量の料理ができそう。
１片の皮を向いて冷蔵庫に保存すれば、何回も使えそう。

頻繁に使う場合は便利かも。

根元に豆粒みたいなものがくっついている。
このまま食べられるかどうかはわからないが、種としては使えるようだ。

根と葉を切ってぶら下げて、タマネギと一緒に乾燥させている。

種の入手はスーパーの野菜売り場。
今回収穫した内の一部も、味や使い勝手を吟味した後来年用の種になる予定。


ところで、梅雨はまだのようだ。
昨日は期待したのに、ショボショボと土の表面が湿っただけ。

降り始めた小雨の中で畑に水遣りをしていた人もいて、遠くから見て笑ってしまった。
この人も雨をアテにできないんだね。

今日はお日様ニコニコで３０度を超えた。
明日も晴れだって。

ニンニクの醤油漬け 今年は上手く作ろう

3度目の正直、というけどそんなものじゃない。
4回目か、5回目か。

今度は行けるのでは、の気持でまたしても懲りずに試すニンニクの醤油漬け。

生じゃないのにちょっとコリコリした歯応え。
市販のニンニクの漬物のような漬物を作りたい。

何回挑戦しても望むような作品？にならなかった。
加熱するとグニャグニャになり、生のままだといつまで経っても漬からないのがこれまでだった。

青森のニンニク製造販売店のブログで、「収穫してすぐの」にんにくで、というのを見て「これでは？」と気づく。

これまでは乾燥させたニンニクを使っていたように思う。
確かな記憶ではないが「収穫直後」を意識した記憶はない。

収穫直後の乾燥させる前のニンニクはジューシーだ。
これで漬け物にすれば、あのテクスチャーになりそうだ。

先日掘り上げて、特に小さい球だけを別にしてあったので、それを使うことにした。
ピンポン玉くらいの小さな球の厚い皮を何枚も剥いて、最後の薄皮も剥がして粒を一つずつに離す。

しんどい作業だ。

ニンニクの汁がつくと強烈な刺激になるから指先にちょっとでも傷があると出来ない。
包丁で指の皮まで剥かないよう注意しながら、一粒一粒。

指先がベタベタしてくるので何度も蛇口まで行く。
この小さな1瓶分を作るのに1時間じゃ終らなかった。

大きな粒の球を使えば早かったんだよ。
そこのところは「欲」。

今年こそは喜ばれるニンニク漬けを作りたい、という執念（笑）でやり終えた。
つるつるになったニンニクの粒をビンに入れたら、醤油を注ぎ込んで蓋をし、半年間お休みいただく。

こんなに苦労しても半年も経たないと結果が出ないのだ。
それでも、美味しくできればそれでいいのだけれど・・どうでるかな。

1時間辛気臭い皮むきに取り組みながら思ったこと。
「自分で育てたニンニクだからこんなことを毎年繰り返すけど、1個100円のものを買ったのではやれないなぁ。」

ニンニクの収穫

ちょっと壮観！（笑）

普通の品種100本と芽といわれているトウを採るための品種が160本で、２種類合わせて260本。

昨年は全滅だったので、今年こんなにできるなんて想像していなかったからちょっとびっくり。

平均の大きさは普通球の方が5センチくらいで、芽採り用の方はそれより一回り異常小さくてゴルフボールほどだろうか。

この写真じゃあまり明確にはわからないけど、左列が普通球で右が芽採り用。
いくらかの違いは判るかな。

普通球の方は私にしてはいい出来だ。
採り時がジャストだった。

一日前に試し取りして形を見ていいだろうと。
調べると、トウが出てから１０日～２週間という説もあり、これにも合致。

さび病が発生しかけていたけど、もうここまで来たら逃げ切ったも同然。
こんな風に鱗片が離れかけた球は2個だけだったので、それから推しても丁度良かったかと。

それに対し、芽採り用の方は・・・

目的の「にんにくの芽」は全体で１０本ちょっとしかできなかった。

トウが立つ前にサビ病が蔓延し、全体的に黄色っぽくなってしまったので、これ以上の成長は期待できないので諦めて、球の方を使うことにした。

店頭で売られている「ニンニクの芽」というのは、それ用に栽培されたものだと知り一度作ってみたいと思った。

何が違ったのか、こんなことに。
まぁ、ニンニクとして利用はできるから無駄ではない。

乾かして保存し、家族の１年間の食料（それにしてもこんなに食べられる？）になる、少しずつ販売しながら。

昨日抜いたものをすぐに使ってみた。

皮が厚く剥くのに手間がかかり、味は薄い。
やはりこれは乾燥させてようやく出来上がりのようだ。

で、丸2日外で干したら1球ずつ根と葉を切って、ネットに入れて雨のかからない風が通るところに吊るして保存。

今回は陽に干してからになってしまったが、根の切り離しは掘ったらすぐにした方が楽に出来そう。
根は乾燥すると硬くなるので。

260個のこの作業はちょっとホネだったね。