「北風と太陽」で切干し大根作り

切干し大根というのは生のダイコンを煮たのとは別物の味。
ダイコンの収穫量とは関係なく、年に一度は作って置きたい食品だ。
今季3回目のダイコン干し。

今日は「雨水」だというけれど、昨日も今朝も外に置いた水桶には薄くはない氷が張っていた。日中の季節風も強烈で寒い。

春の兆しを感じるまでにはまだまだ間がありそうだけど、もう2月も下旬を迎えるのだから油断は？ならない。

大根3本を抜いてきて、洗って皮を剥き、「回転つまきり器」という道具で千切りにする。

「大根突き」という伝統的な道具もあるが、年季が入っているせいか切れ味が悪く効率が良くない。

この道具はその名のとおり主に刺身のツマを作るものだが、刃が3種類あるのでいろいろあに使えて便利なのだ。

主に飲食店などで使用するものかと思うが、便利な世の中、ネットで何でも手に入る。それも手ごろな値段で。

これを使うと仕事は速いが仕組み上繊維を極短く切ってしまうので、乾くとクズが出やすいのが欠点だけど、効率よくできるので具合がいい。

千切りしたものを網カゴに広げて天日と風にさらして2日もすれば、こんなに量が減る。

これに少し色がついてくると、まるでタタミイワシのようになってカルシュウムたっぷりのように思えてくるのが妙だ。

更に2日もするとこんな風に。

水色のカゴの中が今回切った大根で、右側のは前回分でどちらも元の大根は3本で同量。
多分そこでじっと見ていると縮んでいくのが見えるのでは？

そして真っ白な大根がキツネ色に（加熱したわけじゃないからこの表現は変かな、何て言えばいいのか・・とにかく美味しそうに）変わる。

気候が春めいてすこし緩んでくるとこうサッとはいかず、何日もグズグズしていて結局腐らせて締まったりするのだ。

つまり｢北風と太陽」が活躍してくれる厳寒期のワザである。
「北風」か｢太陽」かじゃなく、仲良く双方にご協力いただくのがコツ。

では日照時間が少ない北の地方ではできないだろうか？
そんなことはなく、冷たい風がビュービューなのだから腐ることはなくできる。
でもきっと、ビタミンDの含有量が違っている・・と思うのは手前味噌か。

ちょっと横道にそれたけど、更に2～3日干して終了。
都合4～5日乾燥させた製品はこんな状態で、すっかり水分が取られカサカサになった。

ここまで乾燥したようでも天日干しなので、完全ではなく常温保存では不安がある。

最後はポリ袋に入れ、冷蔵庫へ。
新鮮なダイコンは終っても、これで夏前までは煮た香りのいいダイコンが食べられる。

大根の水気を抜いただけの筈なのに、食味が変わる。
天日に当てることによってビタミンDができるということは知られている。
それだけのことだろうか？

瑞々しい大根おろしも美味しいものだが、この切干し大根も格別だ。
離れて住む子供達からのリクエストもあるから、作り甲斐もある。
嬉しいことだ。

今年の大根は虫害で半作だったのが何とも悔しいのだけど、切干しもできたのだからまぁ良しとして、また春の作業に精を出そう。

寒中の粗起こし 虫害防除を期待

このところ数日はまた最低気温がマイナスで、外のバケツに張った氷が一日中融けない。
異常な寒さだ。

こんな厳寒期は土の中の害虫退治で、粗起こしをするといい。
何も植わっていないで空いている畝が多いので、そこの土をひっくり返して中に居る害虫の卵を冷気にあてて殺そうという作戦。

濃い色のところが起こした土。
所々に野菜が残って（生育中のも）いるのできれいじゃないけど、やれるところはやった。

スコップでザック、ザックと起こすだけなので、深さにしたら20ｃｍくらいだろうか。
うちの作男が運動不足解消にと、一頑張り。

昨年のジャガイモとその後のダイコンはひどい虫害だった。
大根を蒔く前に全面的に殺虫剤を混和したけれど、効果がなかった。

こんなひどい虫害は初めてで、とにかくそのまま春作はできないと、寒中起こしなるものは初めてやってみた。

ここでできた大根はこんなひどいものだった。

こんなものばかりで、24本蒔いてちゃんとした形のものは1本もなし。

多分コガネムシが主犯と思う。
6月のジャガイモの犯人は、ケラのようだった。

何にしても今の内に退治しないことには、3度も害を被ったら「バカだ」といわれるけれどこれで効果がどのくらいあるものか、安心はできない。

白菜にもう蕾

数日の春陽気で進んだのはブロッコリーだけじゃない。

白菜にご覧のとおり、蕾。
トウ立ちだ。

巻いてくれなかった白菜だから、これを待っていたのではあるが・・・
ま、まだ早いよ～。

ちゃんとできた白菜がまだ残っているから、それが片付いてからの予定なんだから。
たくさんあるうちのこの1株だけだから、この株だけが特に早かったと思いたい。

幸いにも？　明日からはまた本格的冬気候との予報。
他に花芽が動き始めていても、多分、止まるだろう。

でも厳しい寒さはおそらく今月いっぱい。
そろそろお尻がムズムズし始める。

農閑期はもうお終いだよ。

頂花蕾収穫後の側花蕾が成長

厳しく冷え込んだ後1週間程春めいた日が続いた。
その影響だろうか、ブロッコリーの側花蕾（脇芽）がぐんと成長した。

頂花蕾を収穫後の株をそのまま育てて、こうなるのを待った。
そろそろまた収穫できそうだ。

このような株が5本あるので、それなりの量が期待できる。
この時期のブロッコリーはお得だ。

2～3日前からすこし下がってきたが、12月から今まで冬野菜はすべて大変な高値だった。
ブロッコリーもアメリカ産で（市内で一番安い店で）1本298円だった。

すべてこの調子だったので、なんでも買って暮らす人にはさぞ大変だったと思う。

サツマイモ栽培 収穫遅れによる失敗

今更サツマイモ、なんだけど秋に収穫した芋は今どんどん消費中なので。
「紅アズマ」なんだけど、どうもあまり美味しくない。

11月末の収穫なので年内ではまだデンプンがのらないかと、すこし長めに貯蔵。
勿論年内にも食べての感想だ。

収穫時の状況はここで↓
https://syukakusaien.blogspot.jp/2017/11/blog-post_28.html

色々と気になり調べたら、「明らかに収穫時期の遅れ」が原因だった。
大きいと喜んでいる場合じゃなかったのだ。

・異常に大きくなった
・割れている
・スジが強い
・甘味が不足している
これらは収穫の遅れによるものと判った。

相互作用で、結果が「美味しくない」となった。

取り時の目安の正解は「植付後4ヶ月」。
ここで試し掘りをして様子を見る。

この時には十分甘くはなっていなくて当たり前で、甘味がのるのは収穫後すこし貯蔵してから。
だからその分を差っ引いて判断するのがいい。

それと、葉の勢いが強くいつまでもバリッと青々していたので弱ってくるのを待っていたが、葉の状態も日照時間により異なるのでこの判断は絶対的ではない。

うちのはとっても陽当たりがよかったので、いつまでも元気、元気だったということのよう。デンプンの生成は無限ではないようだ。

ということで
できるだけ長期間育てた方が美味しくなるものと思っていたのは、大いに違っていた。

厳寒期の畑 低温が続くこの冬で

新しい年になって、気温は一層厳しくなった。

3年目にして朝6時半ごろの気温は連日マイナスとなり、毎朝のように結氷を見ている。
暮れには防草シートが凍っているのに気が付かず、すべって尻餅をつき未だに尾骶骨に痛みが残る。骨折してるかな？

今朝も早朝は－2度。
9時を過ぎてもこの通り。

白く見えているのは薄い氷。
日当たりの良くない近くの畑では、大根の葉が凍みている。

うちの野菜たちは・・・
一番気になるタマネギ。

これは中晩生（なかて）。

さすがに成長はできないけどしっかり生きている。
大丈夫。

一番心配な晩生種（おくて）は・・

種から育てたものでひょろひょろした危なっかしい苗だったけど、よく頑張っている。
この時期にこの様子なら、暖かくなればぐんぐん伸びるだろう。よかった。

寒さでかなりダメージを受けているのはニンニク。

外葉の枯れがすごい。
芯に近い数枚はしっかりとして色も濃い緑だけど、他所の畑と比べると茶色の外葉がとても多い。

砂地のせい？
命に別状はなさそうだけど、何がそう違うのか。


みごとに失敗したのはハクサイ。
ほんの僅か期待してみたけど、やっぱり巻かなかった。

まるで巻く気なし。

少しだけ期待してみたけど、う～ん残念。力及ばず・・の姿がこれ。
巻きかけていても、ここまでか。
春のトウ立ちを待とう。

ミニ白菜だけは形になって、大切に利用中。
普通の白菜が1/4株で150円もしているので、助かっている。

この大きさで1株が500ｇくらい。
300ｇ位から食べられるそうだけど、ここまで待って良かったなぁ！

次、キャベツ。3段階で生育中。
まずは年内に出来上がって今収穫中の残り2個（700～800ｇ）。

次に控えているのは、もう食べられそうだけどちょっと小さ目のが5個。
5個全部はファインダーに収まらなかったので、そのうちの3個。
残り2個も同様の大きさ。

その後は12月に植えつけたばかりの、まだ小苗状態のがこちら。

アンドンの中でじっと寒さに耐えている。
出来上がるのは暖かくなってから。

寒さには強く日々成長しているのが、このエンドウ。

大きな株でも高さがおよそ15ｃｍ。
霜にやられない適度の大きさのようで、どれも生き生きしてるように見える。

やはり晩秋に蒔いたソラマメ。
これも問題なし。
これも大きくなってから低温にあうと成長に障りが出るといわれる。

こちらは今が旬のホウレンソウ。
寒さには強いのだけれど、べたっと地面に張り付いて立ち上がろうとしないまま葉は大きくなっている。

使用上の問題はないけど、袋に入れて販売するにはちょっと困る。

そしてやはり旬のダイコン。
品種は「YRくらま」で、今回初挑戦。
遅く蒔いたのでまだ十分の大きさにならないが、寒くなって成長が良くなってきた。

今日から収穫開始。

左側の大根の長さが28ｃｍで葉が付いた状態でおよそ1ｋｇ。
市販品は30ｃｍくらいで1本300円也。

ちょっと遅れたけれど作っていて良かった～。

これらが今生育中、収穫中の品々。
大根は1畝そっくり虫害でだめになり、白菜は巻かず・・で一時は落ち込んだけれど、何とか自分の食糧分は確保できそう。

この経験は今後の勉強材料にしなくては。

今年も干し芋作り

太り過ぎでカボチャのような形のサツマイモがいっぱいあるので、味見を兼ねて今日はその1個を加工。

品種は「紅あずま」でこれは約1ｋｇあった。
洗って土を落すとみごとな紅色が現れ、その名の由来を納得。

このままだと火を通すのに時間がかかるから、先ずは半分に切る。
それにしても今年も派手に虫食い跡がある。

蔓に繋がっていたところの被害箇所は、変色、変質していた。
こういうところはざっくりと切り捨てないと味も変わっている。

切落とした後は湯気のあがった蒸し鍋に入れ、弱火で蒸すこと1時間。
鍋はパスタ鍋を使用した。
この鍋は容積がたっぷりあり、内鍋に穴があるのでこんな時にはとても便利。

蒸しあがった芋は良く冷ましたら、繊維に沿って7～8ミリの厚さでスライス。
切りながら失敗した切りくずを口に入れると、甘味はたいしたことはなかった。

干し網に並べて広げ、日の当る場所で干す。
カラスに盗まれないようにこの上にもう1枚網を載せておく。

広げてみると、なんだこれだけ・・・
今日の大きさの芋なら、この網1枚で3個くらい干せそうだ。

少々甘味が薄い芋でも、こうやって加工すればとても美味しくなり且つすぐに食べられるという便利さも加わり、とてもいい。

張り切ってここまでやったのに、午後から曇ってきた。
明日は曇りのち雨。

やれやれ。
続きは2～3日後になりそう。